Microbiological and physicochemical characterization of a traditionally fermented corn product: "Champús" / Caracterización microbiológica y fisicoquímica de un producto de maíz tradicionalmente fermentado "Champús"

Background: Many native fermented foods in Latin America are made by indigenous communities through processes that preserve their traditions. Among these products is champús, a fermented drink or dessert native to Colombia, Ecuador, and Peru. It has a characteristic flavor between sweet and sour with a low alcohol content, is made from cereals such as corn, wheat, or a mixture of these, and can include fruits and spices. Objectives: This research evaluated the microbiological, physicochemical, and sensory quality characteristics of champús to revalue the consumption of traditional foods. Methods: For this purpose, the microbiological safety criteria, fermenting microorganisms, and physicochemical and sensory parameters were evaluated for two batches of champús prepared by five producers and taking samples at different stages. Results: It was found that the average temperature and relative humidity for processing were between 16.5 ± 2.56 °C and 61.6 ± 9.14 %, respectively, and the products exceeded microbiological criteria such as total coliforms and some microbiological criteria for Escherichia coli and Staphylococcus aureus. There was also a high prevalence of lactic acid bacteria and yeasts throughout the process, with the occurrence of the genera Weissella, Leuconostoc, and Lactobacillus. The presence of organic acids (lactic, acetic, and propionic) and ethanol was evidenced. Champús seems to be a source of calcium, phosphorus, and free amino acids. Conclusions: This information provides a basis to propose improvement plans for small producers and, at the same time, to conduct more detailed studies on the native microbiota of champús

Antecedentes: Muchos de los alimentos nativos fermentados de América Latina son elaborados por las comunidades indígenas mediante procesos que preservan sus tradiciones. Entre estos productos se encuentra el "champús", una bebida o postre fermentado originario de Colombia, Ecuador y Perú. Presenta un sabor característico entre dulce y ácido con un bajo contenido de alcohol, está elaborado a base de cereales como maíz, trigo o la mezcla de estos, y puede llevar entre sus ingredientes frutas y especias. Objetivo: Esta investigación evaluó las características de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial del champús para revalorizar el consumo de los alimentos tradicionales. Métodos: Se evaluaron criterios de seguridad microbiológica, microorganismos fermentadores, parámetros fisicoquímicos y sensoriales de dos lotes de champús elaborados por 5 productores, tomando muestras en diferentes etapas de proceso. Resultados: Como resultados, se encontró que la temperatura y la humedad relativa promedio de elaboración estuvieron entre 16,5 ± 2,56 °C y 61,6 ± 9,14 % y que los productos superaron los criterios microbiológicos como coliformes totales y algunos criterios microbiológicos como Escherichia coli y Staphylococcus aureus. También hubo una alta prevalencia de bacterias lácticas y levaduras a lo largo del proceso, identificándose los géneros Weissella, Leuconostoc y Lactobacillus. Se evidenció la presencia de ácidos orgánicos (láctico, acético y propiónico) y de etanol. El champús parece ser una fuente de calcio, fósforo y aminoácidos libres. Conclusión: Esta información sirve de base para proponer planes de mejora para los pequeños productores y al mismo tiempo para realizar estudios más detallados sobre la microbiota nativa del champús.

Efecto de sustitutos de grasa en propiedades sensoriales y texturales del queso crema / Effect of fat substitute in sensory and texture propperties of cream cheese

Introducción. El queso crema (QC) es un producto que tiene buena aceptación, pero con un aporte calórico alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metabólicos o que desean cuidar su figura deban suprimirlo de la dieta normal. La producción de QC bajo en grasa, es un atractivo para este tipo de consumidores, ofreciendo nuevas oportunidades en el mercado. Objetivo. Elaborar y caracterizar la textura y las características sensoriales de queso crema bajo en grasa, adicionado con dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2)en tres porcentajes diferentes. Materiales y métodos. Se desarrollaron seis formulaciones con bajo contenido graso, mediante la utilización de dos sustitutos de grasa a tres concentraciones: Z-trim (0,5, 1,0 y 1,5%) y Paselli SA2 (1, 2 y 3%). Se registró el pH y la acidez al final de la fermentación; así como, el rendimiento del QC con relación a la cantidad de materia prima utilizada. Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos de grasa fueron: evaluación sensorial, aplicándose un análisis descriptivo cuantitativo y mediciones de textura con una esfera de 0.5mm de diámetro usando el texturometro TA-XT2i midiéndose dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad. Resultados. El sustituto de grasa Z-trim (0,5%) tuvo el mejor comportamiento en las pruebas instrumentales y sensoriales, ya que la calificación fue la más cercana al valor del queso testigo con un rendimiento del 23,91% y una reducción calórica del 30%. Conclusión. El sustituto de grasa Z-trim tuvo el mejor comportamiento en las pruebas instrumentales y sensoriales y el sustituto de grasa Paselli SA2 tuvo el mejor comportamiento en cuanto al rendimiento y al contenido de grasa en los quesos elaborados.

Introduction. Cream cheese is a well accepted product, but it contents a high number of calories and this is the reason why many people with metabolism problems or trying to be in shape, take it out from their normal diet. Producing cream cheese with a low fat content is an attractive choice for these people, offering new market opportunities. Objective. To elaborate and characterize the texture and sensory characteristics of low fat cream cheese, with two additions (Z-trim and Passelli SA2) in three different percentages. Materials and methods: Six formulas were developed with different fat contents, by using two fat substitutes at three concentrations: (0,5, 1,0 and 1,5%) and Passelli SA2 (1, 2 and 3%). The pH and acidity levels were registered at the end of the fermentation, and also was the cream cheese performance related to the quantity of raw material used. The variable to evaluate the effect of the fat substitutes was the sensorial evaluation, by the application of a cualitative descriptive analysis and texture measures with a sphere of 0,5 mm of diameter using the TA-XT2i texturometer measuring hardness, adhesivity, gumminess and chewability. Results: The fat substitute Z-trim (0,5%) had the best behavior in the instrumental and sensory tests, because its grade was the closest to the value of the witness cheese with a 23,91% performance and a calories reduction of 30%. Conclusion. Z-trim fat substitute had the best behavior in the instrumental and sensory tests applied and the Passelli SA2 fat substitute had the best behavior under performance and fat content terms, for the cheeses elaborated.